紅麴入菜是福州人與客家人的傳統飲食習慣，它略顯甜味的特殊香氣，不但能增添食物味道，使色澤鮮艷，更令人食欲大增。
紅麴不只是老祖先傳下來的食材，還是沿用數百年的中國傳統方劑。早在明朝李時珍的本草綱目裡，就有關於紅麴的記載跟療效。
現今的中醫師已很少開這味藥，但研究證實紅麴有降血脂功效後，不只打著紅麴名號的產品，成了保健食品市場寵兒，衛生署2005年核准的第一件中藥新藥，就是以紅麴做成的降血脂膠囊。
產婦坐月子排惡露 可多吃
台北市立聯合醫院中醫院楊素卿：
本草綱目記載，紅麴「性甘、溫、無毒」，具有消食化積、健脾暖胃、活血化瘀的功效，可用來治療女人血氣痛，以及產後惡血不盡，頗有效果。
也因為紅麴可以活血化瘀，福州產婦做月子時，常會吃紅糟雞湯，就像本省人吃的麻油雞一樣，雞湯裡加進紅糟，有助於產婦的氣血更通順，避免惡露排不乾淨。另外，被經痛困擾的女性，在經期來時，也可以適量吃些紅麴，緩解經痛。
雖然紅麴是傳統方劑，但因現在能使用的藥物非常多，中醫師已經很少拿來當藥材使用，多半是民眾自行當補品吃。
孕婦、肝腎功能差 勿食用
可做為溫補用的紅麴，食用時倒是沒特殊的體質限制。台大微生物暨生化學研究所所長潘子明提醒，市售九成五紅麴都是從中國大陸進口，台灣自製紅麴很少，由於紅麴發酵過程，可能伴隨產生菌毒素「橘黴素」（Citrinin），會危害肝、腎。他說，除了肝、腎功能不好的人盡量不要吃紅麴外，懷孕時期也要避免食用，以免因為紅麴的活血功效而產生流產風險。
另外，也因紅麴可以活血化瘀可能影響凝血功能，剛開完刀或即將要動手術的病患，也要避免食用。
紅糟雖可降血脂 勿多油
台北醫學大學附設醫院營養師李青蓉：
傳統客家村常常會自製紅麴或紅糟，除了拿來醃肉，延長肉品食用期限外，也可以添加在料理裡，增加風味跟色澤。由於客家人常用紅麴入菜，尤其是做紅糟肉，但客家族群裡，有高血脂毛病的人反而不多，才會引發外界好奇，投入降血脂研究。
愈來愈多報告證實，紅麴可以抑制體內膽固醇合成，具有降血脂的功效，從這角度來看，用紅麴醃漬肉類，或跟肉類一塊兒烹煮，似乎是不錯的組合。但要提醒民眾的是，紅麴搭油脂的結果，恐怕只能滿足口腹之欲，是達不到降血脂效果的。
炒飯拌飯做湯底 健康吃
除了搭配肉類烹調，也有人在火鍋湯底裡加入紅麴，強調養生概念。此外，紅麴也可以當作調味料，做紅麴炒飯或拌飯，這也是最簡單的食用方法。
儘管有不少人喜歡紅麴那特殊的風味，不敢領教的人也不在少數，怕紅麴味道的人，在烹調時，蒸煮時間可以長一點，降低它發酵的味道。
紅麴米 紅糟 不一樣喔！
台大微生物暨生化學研究所所長潘子明提醒，紅麴米跟料理用的紅糟可不一樣，很多人都混為一談。
他說，紅麴米要用黏性較差的再在來米做，先蒸熟，接下來就是「接菌」，即把紅麴菌種接到熟了的在來米上，混合後放置8到9天，在發酵過程裡，溫度、濕度的控制都非常重要，最後再經乾燥，就是所謂的紅麴米。潘子明說，市售的紅麴保健食品，就是將磨成粉的紅麴米裝入膠囊裡。
而料理用的紅糟，則是在煮熟的糯米裡，加入紅麴米跟酒精，再一次經過發酵後製成。紅糟裡雖然也有紅麴的發酵產物，但比紅麴米少得多。 |
